Lebensmittelherstellung
Teil von Zutatenlieferanten auswählen: Kriterien für Qualität und Lieferkette
Wie prüft man Zutatenlieferanten auf Rückverfolgbarkeit?
Zutatenlieferanten prüfen: Chargenrückverfolgung, Losnummern, Nachweise nach VO (EG) 178/2002, Laboranalyse-Kosten und zuständige Behörden im Audit.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Pflichtgrundlage ist Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002: eine Stufe vor, eine Stufe nach dem eigenen Betrieb.
- Kern der PrüfungLosnummer von Lieferschein, Wareneingang und Endprodukt zusammenführen.
- NachweiseLieferscheine, Analysezertifikate, Spezifikationen, Chargenprotokolle.
- Planwert für eine Laboranalyse200 bis 500 Euro pro Probe und Parametersatz.
- ZuständigBVL auf Bundesebene, amtliche Kontrolle bei den Ländern.
Was Artikel 18 konkret verlangt
Jeder Lebensmittelunternehmer muss nachweisen können, von wem er eine Zutat bezogen hat und an wen er sein Produkt abgegeben hat. Diese Pflicht steht in Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die Rückverfolgbarkeit und Lebensmittelsicherheit in der Lieferkette regelt. Ein System, das nur auf Papier existiert, erfüllt die Anforderung nicht.
Für die Praxis heißt das: Der Lieferant muss zu jeder Charge sagen können, woher die Ware stammt und wohin sie ging. Die Angabe muss innerhalb der Frist prüfbar sein, die Sie im Audit festlegen. Wer keine Losnummer führt, kann diese Frage nicht beantworten.
Fünf Prüfschritte im Lieferantenaudit
Prüfen Sie nicht nur die Ordner, sondern die Ware. Diese Schritte lassen sich in rund zwei Stunden pro Lieferant durchführen.
Fünf Prüfschritte im Lieferantenaudit
- Losnummer erfassenLieferschein, Wareneingang, Etikett
- RückwärtsprobeBezug des Rohstoffs belegen
- VorwärtsprobeKunden mit Datum und Menge
- Zeitmessungvier Stunden pro Charge
- Lücken benennen und Frist setzen
Bewerten Sie die Antworten schriftlich. Ein Lieferant, der Losnummern nur telefonisch nennt, liefert keinen prüfbaren Nachweis.
Diese Nachweise fordern Sie an
Fehlt ein Nachweis, ist das ein Auditbefund. Die folgende Übersicht ordnet die wichtigsten Dokumente.
| Nachweis | Wozu er dient | Typischer Fehler |
|---|---|---|
| Lieferschein mit Losnummer | Verknüpft Wareneingang und Charge | Losnummer fehlt oder ist handschriftlich |
| Analysezertifikat | Belegt die Spezifikation der Charge | Zertifikat ohne Chargenbezug |
| Spezifikation und Datenblatt | Legt Grenzwerte und Allergene fest | Veraltete Fassung im Ordner |
| Chargenprotokoll der Herstellung | Zeigt Datum und Produktionslinie | Nummernkreis passt nicht zur Lieferung |
Was die Prüfung kostet
Als Planwert für eine Laboranalyse gilt eine Beispielspanne von 200 bis 500 Euro pro Probe und Parametersatz. Der tatsächliche Preis hängt von Parameterzahl, Matrix und Labor ab. Drei Proben mit je einem Allergen- und einem Rückstandsparameter liegen damit rechnerisch bei rund 600 bis 1.500 Euro.
Dazu kommt Arbeitszeit: Ein Lieferantenaudit mit Vorbereitung, Durchführung und Bericht bindet je nach Umfang einen halben bis zwei Arbeitstage. Fragen Sie Labore vorab nach dem Preis je Probe und nach dem Preis für eine Wiederholungsanalyse.
Wer kontrolliert: BVL und Landesüberwachung
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit bündelt auf Bundesebene die Informationen rund um Lebensmittel, die das BVL auf seinen Lebensmittelseiten bereitstellt. Die Kontrollen in den Betrieben führen die Länder durch.
In Bayern prüft und beprobt zum Beispiel das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit im Bereich Lebensmittel. Bei begründetem Verdacht kann die Überwachung eine ganze Charge bis zum Ursprungsbetrieb zurückverfolgen und Proben amtlich untersuchen lassen.
Häufige Fragen
Reicht der Lieferschein als Nachweis?
Nein. Der Lieferschein ist der Anfang der Kette. Für einen belastbaren Nachweis brauchen Sie zusätzlich das Chargenprotokoll des Lieferanten und ein Analysezertifikat mit Bezug zur Losnummer.
Wie viele Chargen sollte ein Audit abdecken?
Zwei bis drei Chargen aus unterschiedlichen Monaten sind ein guter Start. Wählen Sie mindestens eine Charge, bei der es eine Reklamation oder Abweichung gab.
Wer ist in Deutschland zuständig?
Die amtliche Lebensmittelüberwachung liegt bei den Ländern, fachlich gebündelt beim BVL. Betriebsanmeldungen nimmt die zuständige Landesbehörde entgegen.
Was kostet eine externe Laboranalyse?
Rechnen Sie mit 200 bis 500 Euro pro Probe und Parametersatz. Bei mehreren Parametern steigt der Preis. Rabatte gibt es meist erst bei Serienuntersuchungen.
Müssen Lieferanten aus Drittstaaten dieselben Daten liefern?
Für Ware, die in der EU in Verkehr kommt, gilt Artikel 18 unabhängig vom Sitz des Lieferanten. Verlangen Sie die Angaben vertraglich und prüfen Sie die Losnummer am Wareneingang.
