Lebensmittelherstellung
Teil von Verarbeitung von Lebensmitteln: Verfahren, Hygiene und Kennzeichnung
Anleitung für die hygienische Verarbeitung von Lebensmitteln
Hygienische Verarbeitung von Lebensmitteln: Schrittfolge für Zonierung, Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, mit Konzentrationen und HACCP-Nachweisen.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Vier Trennungen sind PflichtPersonal, Ware, Werkzeuge und Abfall bleiben in getrennten Zonen.
- Desinfektionsmittellösungen wirken je nach Fläche zwischen 0,5 und 2 Prozent.
- Reinigungsmittel kosten in kleinen Betrieben meist 100 bis 300 Euro netto pro Monat.
- Geschult wird mindestens einmal jährlich, die Nachweise liegen im HACCP-Ordner.
- Jede Reinigung wird mit Uhrzeit, Mittel, Konzentration und Handzeichen erfasst.
In fünf Schritten zur hygienischen Verarbeitung
Der Ablauf folgt der Warenrichtung, vom Rohbereich über die Verarbeitung bis zur Verpackung. Jeder Schritt hat eine feste Reihenfolge, klare Zeitfenster und eine zuständige Person. Zuständig ist der Schichtleiter, der Hygienebeauftragte prüft stichprobenartig.
Fünf Schritte zur Hygiene
- Zonierung festlegen (10 Minuten)
- Personalhygiene (3 bis 5 Minuten)
- Reinigen (30 bis 45 Minuten)
- Desinfizieren (5 bis 15 Minuten Kontaktzeit)
- Dokumentieren (5 Minuten)
In fünf Schritten
- Zonierung festlegen (Schichtbeginn, 10 Minuten).Der Schichtleiter trennt Rohbereich, Reinbereich und Hochreinbereich und markiert die Übergänge. Türen, Schürzen und Werkzeuge bleiben in ihrer Zone. Wer die Zone wechselt, wechselt Schürze und Handschuhe.
- Personalhygiene (vor jedem Betreten, 3 bis 5 Minuten).Hände waschen, 30 Sekunden desinfizieren, Schutzkleidung und Kopfbedeckung anlegen, Schmuck ablegen, Wunden wasserdicht abdecken. Bei Durchfall oder offenen Wunden gilt ein Tätigkeitsverbot.
- Reinigen (nach Schichtende, 30 bis 45 Minuten).Grobe Rückstände mit warmem Wasser aufnehmen, dann mit alkalischem Reiniger von oben nach unten arbeiten. Werkzeuge zerlegen und einzeln reinigen, Bohrungen und Dichtungen einschließen.
- Desinfizieren (nach dem Reinigen, 5 bis 15 Minuten Kontaktzeit).Die Desinfektionsmittellösung wird mit 0,5 bis 2 Prozent angesetzt und auf die trockene Fläche gegeben. Erst nach der Einwirkzeit kommen Lebensmittel zurück.
- Dokumentieren (letzte 5 Minuten der Schicht).Reinigungsplan abzeichnen, Abweichungen mit Uhrzeit eintragen und dem Hygienebeauftragten melden.
Konzentrationen und Einwirkzeiten richtig wählen
Die Konzentration richtet sich nach Fläche und Eiweißbelastung. Für Lebensmittelkontaktflächen genügt meist die schwache Lösung, für Abläufe die starke. Maßgeblich bleibt das Etikett des Herstellers, weil Wirkstoffe unterschiedlich dosiert werden. Angesetzt wird immer frisch, weil viele Wirkstoffe nach wenigen Stunden an Wirksamkeit verlieren.
Konzentrationen und Einwirkzeiten
| Bereich | Konzentration | Einwirkzeit |
|---|---|---|
| Arbeitstische, Edelstahlwände | 0,5 Prozent | 5 Minuten |
| Messer, Schneidebretter, Werkzeuge | 1 Prozent | 15 Minuten |
| Kühlräume, Regale, Transportwagen | 1 Prozent | 10 Minuten |
| Bodenabläufe, Abflussroste | 2 Prozent | 15 Minuten |
Warmes Wasser verstärkt die Wirkung, hartes Wasser schwächt sie ab. Nach der Einwirkzeit spülen Sie Flächen, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, mit Trinkwasser ab. Bei Bedarf zeigt eine Abklatschprobe, ob die gewählte Konzentration ausreicht. Wie hoch das mikrobiologische Risiko einzelner Produktgruppen ist, bewertet das Bundesinstitut für Risikobewertung in seinen Informationen zur Lebensmittelhygiene.
Dokumentation nach HACCP
Aufgezeichnet werden Reinigungsplan, Temperaturverläufe, Schädlingsmonitoring und Schulungsnachweise. Grundlage ist Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, der Reinigungs- und Desinfektionspläne sowie die Rückverfolgbarkeit verlangt. Für jeden Betrieb gilt die Pflicht zum HACCP-Konzept nach § 4 LMHV: darin steht, welche Gefahr an welcher Stelle durch welchen Schritt beherrscht wird.
Jeder Eintrag braucht Datum, Uhrzeit, Mittel, Konzentration und Handzeichen. In der Praxis liegen die Ordner mindestens zwei Jahre griffbereit, damit Kontrollen sie ohne Nachfragen einsehen können. Der Hygienebeauftragte prüft die Aufzeichnungen wöchentlich, der Schichtleiter zeichnet am Schichtende ab. Fehlt ein Eintrag, gilt die Reinigung als nicht durchgeführt.
Kosten und Schulungsintervalle
Beispielrechnung für einen Betrieb mit zwölf Beschäftigten in zwei Schichten, alle Beträge netto pro Monat:
- 100 bis 300EuroReinigungsmittel
- 80 bis 150EuroDesinfektionsmittel
- 60 bis 120EuroEinmalhandschuhe und Schürzen
- 60 bis 120Euro je Person und JahrNachschulung
Daraus ergeben sich 240 bis 570 Euro netto pro Monat, mit anteiliger Schulung etwa 300 bis 690 Euro netto, zuzüglich 19 Prozent Umsatzsteuer. Unterwiesen wird mindestens einmal jährlich und vor der ersten Schicht, die Termine stehen im HACCP-Konzept. Schulungsinhalte sind Personalhygiene, Zonierung, Reinigung, Desinfektion und der Umgang mit Abweichungen.
Häufige Fragen
Wie oft müssen Hände desinfiziert werden?
Vor jedem Betreten des Produktionsbereichs, nach jedem Toilettengang und nach Kontakt mit rohem Material. Die Einwirkzeit des Händedesinfektionsmittels beträgt 30 Sekunden.
Reicht 0,5 Prozent für alle Flächen?
Nein. 0,5 Prozent reicht für leichte Verschmutzung auf glatten Flächen. Schneidebretter, Abläufe und stark eiweißhaltige Rückstände brauchen 1 bis 2 Prozent.
Welche Schulungsintervalle gelten?
Mindestens einmal jährlich sowie vor der ersten Schicht. Zusätzlich nach Abweichungen, etwa wenn eine Reinigungskontrolle fehlschlägt.
Wer zeichnet den Reinigungsplan ab?
Die Person, die gereinigt hat, dazu der Schichtleiter oder der Hygienebeauftragte. Abweichungen werden mit Uhrzeit und Maßnahme ergänzt.
Was passiert bei einer beanstandeten Reinigung?
Die Fläche wird gesperrt, erneut gereinigt und mit höherer Konzentration desinfiziert. Der Vorgang kommt mit Ursache und Gegenmaßnahme in den HACCP-Ordner.
