Lebensmittelherstellung
Teil von Wie baut man Qualitätssicherung in der Lebensmittelproduktion auf?
Wie erstellt man ein HACCP-Konzept für die Lebensmittelproduktion?
HACCP-Konzept für die Lebensmittelproduktion: sieben Grundsätze, CCPs wie Pasteurisation bei 72 Grad Celsius, Kosten für Schulungen und Landesämter im Überblick.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Die Pflicht trifft Hersteller und Verarbeiter; Grundlage sind die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und § 4 LMHV.
- Das Konzept ruht auf sieben Grundsätzen, von der Gefahrenanalyse bis zur Dokumentation.
- Grenzwerte müssen messbar sein, etwa Pasteurisation bei 72 Grad Celsius für 15 Sekunden.
- Überwachung, Korrekturmaßnahmen und Verifizierung brauchen feste Intervalle und benannte Verantwortliche.
- Schulungen kosten je Mitarbeiter 500 bis 1.500 Euro netto, zuzüglich 19 Prozent Umsatzsteuer.
Wer ein HACCP-Konzept erstellen muss
Lebensmittelunternehmer in Produktion und Verarbeitung arbeiten nach den Hygienevorgaben der Europäischen Union. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen des Codex Alimentarius aufbauen.
Deutschland konkretisiert die Vorgabe in der Lebensmittelhygieneverordnung. Nach § 4 LMHV muss jeder Betrieb ein HACCP-Konzept erstellen, anwenden und auf dem aktuellen Stand halten. Die §§ 2 und 3 LMHV ergänzen die allgemeinen Hygienepflichten und die Unterweisung des Personals.
Die Urproduktion, also Landwirtschaft und Fischerei, fällt nicht unter die HACCP-Pflicht nach Artikel 5. Für Verarbeitung, Abpackung, Lagerung und Transport gilt sie dagegen vollständig. Vor der Aufnahme der Tätigkeit muss sich der Betrieb bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde registrieren lassen.
Die sieben Grundsätze des Codex Alimentarius
Der erste Grundsatz verlangt eine Gefahrenanalyse. Für jeden Prozessschritt prüft das Team biologische, chemische und physikalische Gefahren und bewertet Wahrscheinlichkeit und Schwere.
Die sieben HACCP-Grundsätze
- Gefahrenanalyse je Prozessschritt
- CCP festlegen
- Messbare Grenzwerte definieren
- Überwachung in festen Intervallen
- Korrekturmaßnahmen bei Abweichung
- Verifizierung und Gerätekalibrierung
- Dokumentation aller Aufzeichnungen
Der zweite Grundsatz legt die kritischen Lenkungspunkte fest, kurz CCP. Ein CCP ist ein Schritt, an dem eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert wird.
Der dritte Grundsatz fordert messbare Grenzwerte. Bei der Pasteurisation von Milch oder Saft lautet ein typischer Wert 72 Grad Celsius für 15 Sekunden. Wird er unterschritten, gilt das Produkt als nicht sicher.
Der vierte Grundsatz regelt die Überwachung: Temperatur, Zeit, pH-Wert oder Metallspuren werden in festen Intervallen gemessen und aufgezeichnet. Grundsatz fünf beschreibt Korrekturmaßnahmen für den Abweichungsfall. Die betroffene Charge wird gesperrt, bewertet und je nach Befund nachgearbeitet oder verworfen.
Grundsatz sechs verlangt die Verifizierung. Dabei prüft der Betrieb, ob das Konzept wirkt, kalibriert Messgeräte und untersucht Rückstellproben. Der siebte Grundsatz ist die Dokumentation, denn ohne Aufzeichnungen lässt sich die Einhaltung nicht belegen.
Die Gefahrenanalyse erstellt ein Team aus Produktion, Qualitätssicherung und Technik. Zwei bis vier Personen reichen in kleinen Betrieben, in größeren Häusern kommen Einkauf und Logistik hinzu. Das Team muss die Anlagen und Produkte kennen, nicht nur die Dokumente.
Typische Lenkungspunkte zeigt die folgende Übersicht:
Die sieben Grundsätze
| Prozessschritt | Grenzwert | Überwachung |
|---|---|---|
| Pasteurisation | 72 Grad Celsius, 15 Sekunden | Zeit-Temperatur-Protokoll je Charge |
| Kühllagerung | höchstens 4 Grad Celsius | fortlaufende Temperaturaufzeichnung |
| Metallerkennung | Ausschluss von Teilen über 2 Millimeter | Teststäbe je Schicht |
In fünf Schritten zum fertigen Konzept
In fünf Schritten zum Konzept
- Produkte und Prozessschritte beschreiben. Ein Fließdiagramm zeigt jeden Schritt vom Wareneingang bis zur Auslieferung und wird vor Ort geprüft.
- Gefahren je Schritt bewerten und CCPs festlegen. Entscheidend ist, an welcher Stelle eine Gefahr sicher beherrscht wird.
- Grenzwerte, Messmethode, Intervall und Verantwortliche schriftlich festlegen.
- Abweichungen regelnWer stoppt die Linie, wer bewertet die Ware, wie wird die Ursache behoben?
- Verifizieren und dokumentieren. Aufzeichnungen sichten, Geräte kalibrieren, Konzept bei neuen Rezepturen oder Anlagen anpassen.
Für jeden CCP legt der Betrieb außerdem fest, wer im Abweichungsfall entscheidet und wie die betroffene Ware gekennzeichnet wird. Diese Festlegungen stehen im HACCP-Plan und nicht nur im Kopf der Schichtleitung.
In fünf Schritten zum HACCP-Konzept
- Produkte und Prozessschritte beschreiben
- Gefahren bewerten und CCPs festlegen
- Grenzwerte, Messmethode, Intervall, Verantwortliche
- Abweichungen regeln und Ware sperren
- Verifizieren und dokumentieren
Ein Konzept ist kein einmaliges Dokument. Ändert sich eine Rezeptur, eine Anlage oder ein Lieferant, wird die Gefahrenanalyse erneut durchlaufen. Die Überwachungsprotokolle bleiben verfügbar und werden bei Kontrollen vorgelegt.
Schulung, Kosten und amtliche Kontrolle
Für den Aufbau eines HACCP-Teams ist geschultes Personal nötig. § 3 LMHV verlangt, dass Beschäftigte entsprechend ihrer Tätigkeit unterwiesen werden. Eine HACCP-Schulung mit Gefahrenanalyse und Dokumentation kostet typischerweise 500 bis 1.500 Euro netto je Mitarbeiter, zuzüglich 19 Prozent Umsatzsteuer. Die Unterweisung wird schriftlich festgehalten.
Die amtliche Überwachung liegt bei den Ländern. In Bayern bündelt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Informationen, Formulare und Hinweise zur Betriebsanmeldung. Bei einer Betriebskontrolle prüfen die Behörden, ob das HACCP-Konzept vorliegt, aktuell ist und in der Produktion angewendet wird.
Häufige Fragen
Wer muss ein HACCP-Konzept erstellen?
Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, behandelt, lagert oder in Verkehr bringt. Die Urproduktion ist nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausgenommen.
Wie oft muss das Konzept überprüft werden?
Mindestens einmal jährlich und immer dann, wenn sich Rezeptur, Anlage, Lieferkette oder Rechtslage ändern.
Was passiert bei einer Abweichung am CCP?
Die Ware wird gesperrt, die Ursache ermittelt und die Charge nach festgelegtem Verfahren bewertet. Abweichung und Korrektur werden dokumentiert.
Wie umfangreich muss die Dokumentation sein?
So umfangreich, dass ein Dritter den Prozess nachvollziehen kann. Fließdiagramm, Gefahrenanalyse, CCP-Liste, Überwachungsprotokolle und Schulungsnachweise gehören dazu.
Brauchen kleine Betriebe ein vollständiges Konzept?
Ja, die Pflicht gilt unabhängig von der Betriebsgröße. Der Umfang der Dokumentation darf sich am Risiko und an der Tätigkeit orientieren.
